幾天前與客戶交流，客戶是做單品蟹類的特色餐廳，自己是廚師，對餐廳出品非常自信。聊到市場上XXX蟹煲，客戶輕輕搖頭，連連擺手，說蟹煲一鍋里面也就3-4只這么大的蟹，客戶用大拇指和食指對捏，比劃一個圈來。肢體動作和說話語氣明顯對這樣餐廳的菜品很不屑，甚至有點嗤之以鼻。
 

      在他的認知里面吃肉蟹煲就是要吃到大塊的蟹，做不到這樣就不叫肉蟹煲，只能算是有個肉蟹煲的概念而已。




 

      從客戶的角度來理解，他說的基本上是事實。但大眾點評網數據顯示，這個XXX蟹煲在店鋪數量和人氣上都是很不錯的，每家門店的點評分數都在4點幾分以上。
 

     按道理，廚師自己開餐廳做老板，出品很穩定，生意應該很好才是。但市場上反而是那些在廚師眼里出品很一般的餐廳，生意卻異常火爆。
 

     廚師老板有很多的疑問，作為一名旁觀者，我認為大概是以下兩個原因吧。

 

      一、認知角度不同，評價標準不同：
 

     廚師出身的老板，一般學歷都不是很高。他以往最主要的職責就是把菜做好。將新鮮有特色的菜品持續做好奉獻給客人吃，這就叫做出品要穩定。當廚師自己當老板后，依然是保持這樣經驗和思考方式。從一個廚師視角去看：菜品的食材先要是新鮮優質的，不符合這個標準的，自己很難呈現給消費者。認為菜品好吃就是一個餐廳必備，且能決定生死一個條件。
 

     而消費者的角度呢？我在這之前沒有吃過同品類的菜品，偶爾吃到，感覺還不錯。標準就定在這里了，總覺得這個最好吃，畢竟消費者不是美食家。
 

     消費者往往評價好的標準也不單指味道好，還有以下任意一點：

    ·店里空間大，裝修環境優美，適合情侶約會，閨蜜打卡；

    ·食物擺盤外觀很美，味道也不錯；

    ·進門有全員歡迎語，很有貴賓感覺；

   ·上菜很有儀式感，感覺自己是被關注的焦點

    以上都可能成為消費者認為好的，并再次來消費的理由。

 

    二、餐飲老板營銷的思維方式不同：

    廚師老板出發點是用好菜品鏈接消費者；而有些餐飲老板利用互聯網思維鏈接消費者。

   
     如：2014年雕爺牛腩利用互聯網思維迅速走紅，也被稱作是餐飲行業O2O的一個典型案例。跨界餐飲人最善于在營銷上制造各種“噱頭”：

    ·產品層，高性價比：視頻引流，低成本獲客，選址多在shopping mall，性價比極高；

    ·體驗層，驚喜連連：進店，落座后，點菜前，點菜時，上菜前，用餐時，買單后，二次到店；

    ·心里層，滿懷期待：饑餓效應，名人效應，羊群效應，新聞效應，人愛嘚瑟心理。

     ·1000萬元玩封測：封測制造神秘感。

    ·用微博引爆和傳播；大號轉發。

    ·餐廳CTO：雕爺牛腩餐廳有一個獨特崗位-CTO（首席體驗館）。

    ·用微信維護老客戶：花大量時間監護輿情。

 

     品深餐飲全案策劃設計認為：餐廳生意要火爆，菜品味道是基礎。但餐飲要進行連鎖化，品牌化運作，出品味道穩定還遠遠不夠！一家餐廳生意好，附近就會冒出幾家同品類的店出來，餐廳老板和廚師需要在菜品上不斷的創新迭代，讓消費者吃的滿意舒服；同時線上線下多種營銷方式結合，多渠道推廣曝光，讓更多的消費者知道并來品嘗，才能持續維持好生意。